O Porco rei na mesa do Entroido

Opinión de A Coruña
O Labirinto do Alquimista
Felipe Senén López Gómez
15/02/09

Sempieterno candidato ó mellor xantar. Manda o porco despezado e a súa cachucha ó fronte na catarse do Entroido. Hai simbiose festiva mediando ese animaliño case da familia labrega, para querelo e hipocritamente axiña devoralo con degoro de rabo á cabeza. Inseparable da imaxe do San Antón, da galiña e do capón no curral ou fervendo nas cacerolas das casas que aínda gardan algo de labrego. O baiés, troiesco e decimonónico Labarta Pose ofrece a súa Oda al cerdo: emperador de la pocilga... pues muerto vales más que muchos vivos... y hasta te haría senador del Reino, canta entre moitos outros aleluias.

Moitos hábitos mudan ou desaparecen aceleradamente por imperativos do consumo. Novos ritos e novos mitos da globalización. Outros van máis a modo, de vagar, de xeito rebelde resisten a sucumbir. A forza do instinto segue sendo leal a días, xeitos e lugares, entre eles as festas que conlevan música, danza, cor e xantar, todo canto entra polos sentidos. Recursos con identidade á hora deses outros sentimentos patrios, os do bandullo, os que non crean divisións e amainan tensións. Plataformas, cofrarías, colegas, empresarios... convenian no tempo das mimosas e as camelias para xuntanse nun convite arredor dun cocido de porco. Acougar para afianzar a amizade, a lealdade artúrica sobre a mesa das sacrosantas paganas tradicións. Reina a cachucha , ela preside a festa, insuperable instalación posmoderna nos escaparates: asentada en cama de grelos, entre grilanda de chourizos, con gravata de androias e chaqué de lacóns e xamóns cruzados. Enseña heráldica do saber gastronómico popular. Porco beatificado, celebrado modernamente cada domingo de Corredoiro como Festa do Cocido no Lalín de Laxeiro, onde tamén ten broncíneo monumento; no domingo de Entroido nas Pontes de García Rodríguez na Feira do Grelo e na Festa da Cachucha no Carballiño de meu. Veleiquí un dos tópicos nacidos do pote e das lareiras, arredor de contos, cantares e saberes petruciais de loito e pana, de boina e pano. Liturxa que se modifica.

O porco foi sagrado totem e algo máis. O arqueólogo portugués Santos Junior ten estudado a cuestión do prehistórico culto ós verróns no sur de Galiza, en Tras os Montes, Zamora e Salamanca... país de charros, aventureiros ás américas, que nas súas idas e voltas saben levar e traer tradicións para celebrar tan sui generis o Entroido como a Semana Santa. Porco, cocho, marrau, chancho, gorrino... pegado á casa, como un máis do clan, cos seus andares señoritos, refocilgando en todo, con cortello e maseira propia, co previlexio de reaproveitar un sartego ancestral como pía na que se lle bota a lavadura. Nai porca cos seus chanchiños a mamar e a aprender a ser... animaliños de indeciso futuro, presuntamente poderosos exercitadores de febrosos xamóns, ou o peor, con futuro fendido, como santiños inocentes, torturados, dourados leitóns ó forno, entre ensalada e tomate, nos mesóns casteláns.

A Condesa de Pardo Bazán nos seus dous libros de Cocina Española (antigua e moderna), pioneira tamén nesto, ofrece recetarios recollidos do saber ancestral das cociñeiras das casonas de Banga, Meirás, A Coruña, sumando outras cursis innovacions aprendidas polo mundo, experimentos entre fogóns, tixolas, tarteiras e potas, ós que, segundo o seu modo ponlle apelido con marca "regional" ou "vernácula, al estilo de Meirás". O Porco ten seus previlexiados capítulos. Manuel María Puga e Parga, Picadillo, segue a tradición, para meterse nos recetarios de "nuestros platos... de a pie, o de infantería, como si dijéramos..." na Cocina Práctica, poida que o libro galego máis lido, cun ben artellado prólogo dunha Doña Emilia que outea e se entromete en todo acontecer: "La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no a la antigua española, a la marinedina añeja, platos del tiempo de mi niñez, familiares, sabores amigos. La monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano está proscrita de la cátedra de Picadillo. Esto me ha puesto de buenas con él...."

Picadillo esténdese no tema do porco, non podía ser doutro xeito e comenza intruducindo pola matanza: participativo ritual, cruel e bárbaro, oficiado por un respectado matachín: a seducción do animal polo engano, atraído polo cantando garimoso diminitivo de quino, quino, quin... do que o poderoso e abaneante corpo somella desconfiar, ate acelerarse a traicioeira persecución para rematar botándose a él con máns, corpo e cordas, ate derrubalo e deitalo no banco, amarrado, espetarlle o coitelo na gorxa... os gruñidos de clemencia cravándose no sentimento e no ecoar da aldea... o sangue a caer nos barreñóns e a batelo... os estertores... logo pousalo no chán, cubrilo de palla e os fachicos chamuscando o corpo.... o lavado con pedras e auga, fóra as pezuñas... aquel cheiro... penduralo no alpendre, abrilo, vacialo, solicitar a vincha e o rabo... e ó día despois despezalo para logo pasar polo sal, afumados con loureiro e ourogo, lavar as tripas. E desa carnicería resultar, manteiga, chicharróns, xamón, lacóns, embutir chourizos, longanizas, botelo e outras delicatessen que poñen a proba a marca do saber facer, para distinguir vilas, casas, carniceiros... para circular por todo o mundo de forma legal ou clandestina. Base dunha industria non do gosto semita, propicia para amolecer aceirudas decisións e mover caciques, cavilaría Otero Pedrayo, o autor daqueles sonados versos ó Xamón: Rei da lareira, carne petrucia, da Raza esgrevia gardas o zume...

Os Catro Elementos póñense en acción, a ferver catro horas sobre unha pota. Sábese ben que un bo coido propicia un bo caldo para abrir ou pechar boca. Que o segredo do unto é imprescindible, os grelos ou as verzas igual, como as fabas, os garavanzos, a pataca... todo tronzado, a cachucha, lacón, xamón, touciño da barriga, rabo, chourizos e botelo, e pra maior adorno sumar outras carnes, de capón ou galiña, falda e xarrete de xato... Hai cocidos pobres e ricos. Os maragatos pechan os seus farturentos xantares cun caldo limpo que somella tonificalo todo, sen outros timbales, nen azucrados pandeiros...a partir daquí a seguir camiño.

No Entroido a mesa é un altar, relavada con lixivia...cuncas de louza branca e viño novo espeso, fontes de grelos, garavanzos, cachelos, chourizos, androia... lacón, cachucha esfolada, capón... filloas, orellas de frade... clásico bodegón, naturezas mortas para avivar ó clan falangueiro, de meixelas roxas, a recibir á primavera e prepararse para as anunciadas recesións de dona Coaresma, segundo manda a santa e sabia tradición, e por algo será. Veleiquí pois algo da nosa propia e intransferibele prehistoria nesta resabiada Historia, que colle como centro de seu calquera mundano square, ó que asoman multinacionais, comedores sintéticos de concorridos de robots.